第272章 美食闲集

（可跳）

我幼时母父早逝，门庭冷落，形影相吊，幸而隔壁的大娘心善，将我当作自家子侄般照拂。

她知我灶台冷清，便常揣着些吃食过来，有时是块热腾腾的糕饼，有时是碗香喷喷的肉羹，诸多滋味里，最让我记到如今的，却是她亲手腌的那一坛坛咸鸭蛋。

大娘做咸鸭蛋很有些讲究。她说，蛋要选青壳的，个头饱满，用细盐、花椒和少许老酒细细揉了，再一层层码进陶瓮里，用黄泥仔细封了口，置于阴凉处。待得六十日过后，方可启封。

她家的咸鸭蛋，剥开壳来，蛋白竟如白玉般晶莹，触之柔嫩，绝不似别处那般发干、发粉，入口如嚼石灰，味同嚼蜡。

最妙是吃法。寻常食用，不必如席间待客那般带壳切开，讲究个黄白兼用，只消敲开空头便可。

取竹筷一枚，对准那蛋顶轻轻一扎下去，只听得“吱”的一声——红油就冒出来了。那蛋黄，不像他处的浅黄寡淡，更是通红透亮，油润溢香。

如今我漂泊半生，尝遍所谓宴席万千，却总想起大娘与她的咸鸭蛋。

曾经沧海难为水，除却巫山不是云。

取次珍馐懒回顾，半缘咸卵半缘君。

……

我幼年时肚子格外容易饿。每每路过街边肉铺，看见伙计熬猪油渣，便挪不动腿脚，定要买上一包解馋。

伙计将大块板油丢进铁锅，文火慢煎，那滋啦啦的声响，像年节时的炮仗。油珠子跳跳蹦蹦，肥肉段子渐渐蜷缩成金黄酥脆的一团，捞起时还滴着亮汪汪的脂油。

趁热撒一撮盐，入口先是“咔嚓”一声，继而是满嘴荤香，把五脏庙的神佛都供奉得舒坦了。

至于猪下水——大肠、猪肺、猪心之流，更是我的恩物。初时腥臊扑鼻，须得用葱姜反复搓洗，再以清水浸透。可一旦收拾干净，样样都是好东西。

比方说猪肺，能做成一道“芙蓉飘雪”。猪肺洗净后，用酒水滚煮一日一夜，肺便缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，这时再加作料，吃起来软烂如泥。

猪肚切成骰子块大小，滚油急炒，加作料起锅，口感极脆。或是用清水兑酒，慢煨两炷香工夫，煨到烂熟，只蘸清盐吃。

这些菜听着虽不稀罕，入口却实在美味。

昔人云“道在屎溺”，盖大道无所不在，不因秽贱而废其理。

诸般滋味，惟亲尝者能解，就像她们曾偷偷地笑说：“真好吃呀！真好吃呀！”

……

学生子第大都爱吃，食欲很旺，有两个钱都吃掉了。

当年我考中举人，在京城国子监进学时，更是将各处美食尝了个遍。

记得学宫门外街面上有家小店，铺面不大，却只卖牛肉一味，附带些米饭水酒，再无别的菜色。

他家将牛肉分门别类地卖。汤片乃是白牛肉切作薄片，浇上滚烫清汤；冷片亦是薄片，齐齐码在盘里，佐一碟甜酱油蘸着吃。这两样都酥烂入味，用筷子夹却不散。听说须用文火炖足整夜，方有这般功夫。

再说那红烧牛肉，却不是别处加酱油闷煮的做法，仍是清汤，只是肉色胭红，据说是用红粬米染的。这红烧肉专取些带筋膜的筋头巴脑来做，咬在嘴里韧中带糯，比起汤片、冷片，另是一番滋味。

有时在自家，我家夫郎也会给我做一碗清炖牛肉。取黄牛肋条切了，小火慢炖至酥烂。汤要清而不浊，肉要软而不柴。配几片白萝卜同煮，吸饱了肉汁，清甜爽口。

釜涌流脂浮暖雾，刀分锦腴佐霜盘，人间有味是清欢。

……

我生在明州，长在明州，后来蒙圣恩点了两江巡抚，移驻苏州，也尝过不少江南菜色，多半是和我的老友裴娘子一同品尝的。

苏州糕团名冠天下，姑苏城内外，遍布大大小小的点心茶食坊肆。

有句诗可以这么说：苏州四百八十铺，多少糕团烟雨中。

炸好的蓑衣饼，像是一顶箬笠，色泽金黄，层酥叠起，形似金山，入口脆而不碎，油而不腻，平民百姓都可买一个随走随吃。

软香糕最适合夏天，原料主要是两粉两味，两粉是糯米粉和粳米粉，两味是薄荷汁和绵白糖，因而带着淡淡的薄荷香。制作虽不繁复，但要做的松糯可口，软而香甜却也非易事。

白云片是哄小孩子的吃食，其实是白米锅巴，薄如绵纸，用油炙过，微加白糖，上口极脆。掰一片送进嘴里，又如雪花融化一般。

三层玉带糕用纯糯粉做成，分三层：一层粉，一层猪油白糖，再覆一层粉，蒸熟后切开，细白而长，宛如玉带。这糕也有讲究，说吃了三层玉带糕，新年升官发财，穿蟒袍系玉带，寓意年年高。

还有桂花糯米藕，是把熟藕里灌上米、加上糖，煮熟了连那糖水都觉着甘美。

咸香的菜式也不少。腌笃鲜、火腿、梅干菜烧肉、红煨肉、乳腐肉，狮子头，各有各的妙处。江里现取的各色鱼鲜，更是味美。

舌尖上的记忆如此隽永，才下舌头，却上心头。这些滋味，都是令人忘不了的。


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