第274章 试鱼片惊艳周主管！楚辞拿捏后厨

老朱听见周主管说要杀鱼，赶忙走了过来：“杀哪条？”

周主管指了指楚辞刚才挑出来的顶尖货：“就这条。”

楚辞伸手拦了一下：“这条是顶尖品相，杀了可惜。”

周主管看她：“不杀怎么试肉？”

楚辞说：“试肉可以用普通高档那条，尾鳍冻裂的那条不影响肉。”

周主管笑了笑：“你还替我省钱？”

“别浪费顶尖货。”

周主管看向陈江海：“你也是这个意思？”

陈江海说：“试肉看鲜度和口感，尾鳍裂了不影响蒸出来的肉。”

周主管问：“那你们不怕我说你拿普通货试肉，顶尖货只是好看？”

陈江海说：“你可以两条都杀。”

楚辞看了他一眼。

陈江海接着说：“但我建议一条清蒸，一条白灼鱼片。”

周主管眉头动了一下：“白灼鱼片？”

“鱼肉切片，滚水一过，看肉质散不散，腥味重不重。”

老朱插了一句：“黄花鱼切片白灼，太糟蹋了吧？”

陈江海说：“这是试货，不上桌。”

周主管盯着陈江海：“你还懂试鱼？”

“海里上来的鱼，坏没坏，冻得好不好，一煮就清楚。”

周主管点了点头：“老朱，按他说的办。”

老朱看周主管：“真杀两条？”

“杀。”

楚辞把那条尾鳍冻裂的放过去，又从顶尖里挑了一条个头稍小的：“清蒸用这条，八两多，蒸得快，能看鱼皮。”

周主管问：“为什么不用一斤半的？”

“大鱼蒸久了，后厨火候要重新调，今天是验货，不用拿大规格拖时间。”

老朱看了楚辞一眼：“嫂子，你真没在饭店干过？”

“没有。”

“那你怎么连蒸鱼大小都知道？”

“家里蒸过。”

老朱笑了：“家里蒸的跟金陵饭店蒸的可不一样。”

楚辞说：“鱼肉熟没熟一样。”

老朱被她说得没脾气，拿鱼去了水台。

周主管没跟过去，仍旧站在操作台旁：“陈江海，你这批鱼怎么捕的？”

“回水湾下网。”

“拖网？”

“浅拖。”

“拖网最伤鳞。”

“所以拖行距离短，收网慢，鱼上来以后不倒筐，人工分拣。”

周主管看着操作台上的鱼：“怪不得鳞片能保到这个程度。”

陈江海说：“如果为了数量，一网能多拖几百斤，但品相会掉。”

“你放弃数量保品相？”

“这批是样品，要给周主管看南湾村能拿什么货。”

周主管说：“以后供货也能这样？”

“能。”

“每次都能？”

“天气合适，鱼汛在，能。”

周主管端起新换的热茶喝了一口：“你说话留了口子。”

“海上的事不能说满。”

“那你怎么保证供应？”

“我保证的是有好货先供你，坏天气不拿差货糊弄你。”

周主管看着他：“这句话比保证天天有货实在。”

老朝奉在旁边说：“我早跟你说过，这个人敢打敢卖，从不乱吹。”

周主管问：“三月份你能供多少？”

陈江海没急着报数，看了楚辞一眼。

楚辞正在把验过的鱼分成三堆，顶尖一堆，普通高档一堆，有瑕疵的一堆。她听见周主管问供货，抬头看向陈江海。

陈江海说：“三月上旬回水湾鱼情最好，保守两趟，每趟能挑出两千斤高端品相。”

周主管问：“两趟就是四千斤？”

“保守四千斤。”

“普通货呢？”

“普通货不进金陵饭店，走县城。”

周主管说：“你只给我高端？”

“对。”

“为什么？”

“金陵饭店拿普通货，砸你的牌子，也砸我的价。”

周主管把茶杯放下：“你知道金陵饭店一天用多少鱼？”

“不知道。”

“后厨一天海鱼用量少的时候两三百斤，多的时候五六百斤。”

陈江海说：“那是所有海鱼，顶级黄花鱼用不了那么多。”

周主管点头：“黄花鱼不会天天上。”

“可以做招牌菜。”

周主管问：“你想让我用你的鱼做招牌？”

“你用不用，鱼都值这个价，但你要用，最好把品相和来源说清楚。”

“来源怎么说？”

“临海野生深海黄花鱼，南湾村船队当日捕捞，冷库保鲜，碎冰直送。”

周主管看向老朝奉：“他连菜牌词都想好了。”

老朝奉说：“做生意嘛，脑子活点没坏处。”

周主管看陈江海：“你这话是跟谁学的？”

“没人教，鱼摆出来就这么回事。”

楚辞把一条鱼放到顶尖堆里，说了一句：“客人看不见船，也看不见海，他只能看见盘子里的鱼。”

周主管转头看她：“所以呢？”

“所以盘子里的鱼要好看，名字也要让人知道它贵在哪里。”

周主管端茶的手停住。

老朝奉这回没笑。

陈江海也没说话。

周主管把茶杯放下：“你们两口子，挺有意思。”

水台那边传来老朱的声音：“周主管，鱼收拾好了，清蒸那条上笼，鱼片这边水开就下。”

周主管喊了一声：“少放东西，别拿葱姜味盖鱼味。”

老朱回道：“知道，清蒸只垫两根葱，鱼片清水过。”

楚辞听见这话，走过去看了一眼。

陈江海跟过去。

水台边，老朱手脚利索，鱼鳞没刮掉太多，只去鳃去内脏，刀口开得小。

楚辞看了看：“肚口别开太大。”

老朱说：“已经小了。”

“鱼胆别破。”

“没破。”

老朱抬头看她：“嫂子，你站这儿我紧张。”

楚辞说：“我不说话了。”

老朱嘟囔：“你不说话也看着呢。”

陈江海笑了一下。

周主管走过来：“老朱，你别贫，手稳点。”

老朱把鱼放进蒸笼：“八两半，七八分钟差不多。”

楚辞说：“六分钟先看一次，别蒸老了。”

老朱刚要开口，周主管说：“按她说的，六分钟看。”

老朱停住动作：“行。”

楚辞退回操作台旁。她低头继续分鱼。

周主管跟着回来：“楚辞，你刚才说顶尖一档，普通高档一档，次品一档。”

“对。”

“这五百五十斤，你估计顶尖有多少？”

楚辞看了三筐，又看了冷藏间方向：“没全看完，不敢说准。”

“估个数。”

“四百斤往上。”

周主管看陈江海：“你估多少？”

“四百五。”

楚辞说：“四百五要看后面几筐路上颠得重不重。”

陈江海说：“后面底层的筐压得稳，应该不差。”

周主管听着两人说话，脸上的笑收了些：“你们自己也会互相挑毛病？”

楚辞说：“做货不能只听好听的。”

陈江海说：“她挑得越细，我卖得越硬。”

周主管看着两人，过了一会儿说：“老朝奉，你给我找来的是一对搭伙做生意的。”

老朝奉说：“我早说了，信上那句话有用。”

周主管问：“哪句？”

老朝奉说：“内人看鱼眼力比我好。”

周主管点点头：“这句确实没虚。”

老朱那边喊了一声：“周主管，鱼片好了。”

周主管端着茶杯走过去：“先试鱼片。”

陈江海和楚辞跟过去。

白瓷盘里摆着十几片刚过水的鱼肉，肉色洁白，边缘微卷，水汽往上冒。

老朱夹了一片放进小碟：“没放盐。”

周主管夹起来，先闻了闻，再放进嘴里。他嚼了两下，没说话。

老朝奉也夹了一片。

陈江海没有动。

楚辞看着鱼片边缘。

周主管咽下去：“老朱。”

“在。”

“你尝。”

老朱夹了一片，嚼了两下：“鲜，没腥，肉紧。”

周主管看向陈江海：“你也尝。”

陈江海夹了一片，放进嘴里。鱼肉弹，水味干净，没冷库串味，也没长途闷出来的酸腥气。他点头：“没问题。”

周主管问楚辞：“你尝吗？”

楚辞夹了一片，咬了一半。她嚼完，说：“冻得没伤肉。”

周主管问：“怎么听出来的？”

楚辞说：“吃出来的。”

老朱忍不住笑：“嫂子说话实在。”

楚辞把剩下半片吃完：“如果冻伤了，鱼片会散，嚼起来粉，这个还紧。”

周主管端起碟子，又夹了一片。这回他嚼得慢了些。

蒸笼那边热气冒起来。

老朱看了看时间：“六分钟到了。”

周主管放下筷子：“开笼。”

蒸笼盖一开，阵阵清鲜气冒出来。

那条八两多的黄花鱼卧在白盘里，鱼皮完整，金色在热气里更亮。

后厨边上几个学徒都看了过来。

周主管没说话，拿筷子夹起鱼背上一块肉，鱼肉从骨边轻轻分开，肉质白嫩成瓣，随后把鱼肉送进嘴里。

通道里安静下来。


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