第49章 庖丁解牛，化腐为奇
杨小军赶紧递上纸笔。
李潇提笔，在纸上迅速地写下了一份菜单，字体龙飞凤凤舞，带着一股说不出的气势。
“凉菜：陈醋木耳、麻酱凤尾、姜汁变蛋、芥末白菜墩。”
“热菜：开水白菜、网油腰卷、鱼香肉丝、锅塌豆腐、干烧冬笋、糖醋活鱼。”
“汤品：三丝汤。”
“主食：三鲜水饺。”
杨小军看着这份菜单，有些发懵。
这里面的菜名，除了鱼香肉丝和糖醋鱼，还有之前李潇做过的开水白菜，其他的好几个他听都没听过。
锅塌豆腐是什么？用锅塌到豆腐上吗？那出来黑不溜秋的能吃吗？网油腰卷又是什么？
“师父，这……这些菜……”
“这些菜，就用我们库房里的东西做。”
李潇的语气斩钉截铁，“你现在去，把这些食材按我说的分量准备好。记住，每一样都要精挑细选。”
他开始下达一连串精准到近乎苛刻的指令。
“开水白菜，只要白菜最里面那点嫩黄的菜心，长度不能超过三寸，要用清水浸泡半小时。”
“鱼香肉丝的肉丝，要切得粗细均匀，用蛋清、淀粉上浆，静置一刻钟。”
“锅塌豆腐，去市场上买最新鲜的卤水豆腐，回来用重物压一个小时，把多余的水分逼出来。”
“三丝汤的木耳丝、笋丝、肉丝，都要切得跟火柴棍一样细。”
杨小军听得头皮发麻，这哪里是做菜，这简直像是在做一件精密的工艺品。
他不敢怠慢，拿着单子，立刻开始着手准备。
厨房里的其他厨师也都围了过来，看着那份天书般的菜单，一个个面面相觑。
他们做了半辈子菜，自问对这些家常食材了如指掌，可李潇写出来的这些做法，却完全超出了他们的认知。
就在这时，张贵回来了。
他左手拎着一个还在滴血的油纸包，右手提着一个扑腾作响的渔网，胳膊上还挎着一篮子鲜嫩欲滴的小萝卜，脑门上全是汗。
“东西……买回来了。”他把东西往案板上一放，喘着粗气说道。
油纸包打开，是一副颜色粉嫩、质感饱满的猪腰，上面还连着一层雪白的网油。
渔网里，一条三斤多重的大鲤鱼正活蹦乱跳，鱼鳞在灯光下闪着银光。
那篮子小萝卜，更是个顶个的水灵，顶上的红缨绿得发亮。
“好东西！”李潇眼睛一亮，走上前去，由衷地赞了一句，“张师傅，辛苦了。”
张贵被他这句真诚的夸奖弄得有些不自在，老脸一红，摆了摆手。“没什么，跑个腿而已。”
李潇拿起那副猪腰，对围观的众人说道：
“各位师傅，今天，我就让大家看看，最普通的食材，到底能做出什么样的花样。”
他将猪腰平放在案板上，手里多了一把薄如蝉翼的片刀。
“处理猪腰，关键在于去臊。很多人以为把中间的白筋去了就行，其实不然。”
他的刀尖轻轻一划，精准地将猪腰从中间剖开，露出里面白色的腺体。
“这层膜，必须剔除干净，一点都不能留。”
他的刀法快如闪电，却又稳如磐石。
刀尖在猪腰内部游走，只听见一阵细微的“沙沙”声，那层白色的筋膜便被完整地剥离下来，而腰子本身却丝毫未损。
这一手绝活，让包括张贵在内的所有厨师都倒吸了一口凉气。
他们也会处理猪腰，但绝对做不到如此干净利落，举重若轻。
接着，李潇拿起雪白的网油，铺在案板上。
“这叫网油，是猪腹腔里的一层脂肪膜，香而不腻，是制作很多传统名菜的关键。”
“今天，我们就用它来做一道‘网油腰卷’。”
他将处理好的猪腰切成薄片，用料酒、姜汁腌制去腥，然后用网油一片片地包裹起来，做成一个个小巧玲珑的卷。
“这道菜，讲究的是一个‘脆’字。火候必须拿捏得恰到好处，多一分则老，少一分则生。”
另一边，杨小军已经把白菜心准备好了。
李潇让他吊一锅高汤，用的就是库房里那只风干的老母鸡和几块火腿。
只见他将打好的鸡茸倒进初吊好的高汤里，用勺子轻轻搅动。
随着温度升高，鸡茸慢慢吸附了汤里所有的杂质，凝结成一个松散的团浮了上来。
李潇用漏勺将其捞出，原本略显浑浊的高汤，瞬间变得清澈见底，宛如开水。
这个过程，他一连重复了三次。
最后得到的汤，清澈得没有一丝油花，却散发着浓郁到极致的鲜香。
这就是扫汤。
所谓扫汤，是川菜清汤制作的最高技法，工序繁复，极耗心力，如今早已没有多少厨师愿意去做了。
李潇只是淡淡一笑，将清澈如水的汤倒进一个汤盅里，再将那几颗娇嫩的白菜心放进去，上锅蒸制。
看似简单的一道菜，背后却蕴含着常人难以想象的复杂工艺。
整个下午，后厨就成了李潇一个人的表演舞台。
他将那条活蹦乱跳的大鲤鱼，用精湛的刀法片出鱼片。
挂糊炸至金黄，再浇上用糖、醋、番茄酱精心调制的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。
他用最普通的猪后臀肉，切出细如发丝的肉丝，配上木耳、冬笋，炒出了一盘色香味俱全的鱼香肉丝。
那味道，比饭店之前卖的招牌菜不知正宗了多少倍。
最让众人惊叹的，还是他对豆腐的处理。
一块普通的卤水豆腐，经过他的按压、切块、挂糊、油炸、再用高汤和调料慢慢“塌”入味。
出锅时，色泽金黄，形态完整，吃起来却鲜嫩无比，入口即化。
傍晚时分，所有的菜肴准备就绪。
厨房里弥漫着一股前所未有的复杂香气。
所有的厨师，包括张贵在内，都看呆了。
他们今天亲眼见证了一场奇迹。一场化腐朽为神奇，点石成金的奇迹。
李潇用的，明明都是他们最熟悉不过的食材，可经他的手一组合，一烹饪，就变成了他们完全不认识的，仿佛只应天上有的珍馐美味。
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